زیتون پرورده سفره در سراسر جهان به عنوان یک ماده غذایی منحصر به فرد شناخته شده است. تاریخچه آنها پیش از سوابق مکتوب است و به احتمال زیاد جمعیت شکارچیان و جمع آوری کنندگان زیتون پرورده های بیش از حد رسیده را مستقیماً از درخت زیتون وحشی یا آنهایی که به زمین افتاده بودند می خوردند.
زیتون پرورده برای سرماخوردگی که امروزه به رسمیت شناخته می شود از درخت زیتون کشت شده حدود 7000 سال پیش سرچشمه گرفته است. فرآوری اولیه زیتون پرورده های رومیزی خیساندن میوه در آب یا تازه یا از دریا بود، یعنی روش باستانی برای حذف گلیکوزیدهای تلخ.
روش‌های بعدی که رومی‌ها توسعه دادند شامل استفاده از خاکستر چوب زیتون پرورده برای تسریع پردازش بود. مصرف کنندگان اولیه زیتون را یک غذای ضروری می دانستند.
به طور سنتی زیتون پرورده با دستور العمل های ثبت شده از دوران پیش از مسیحیت به عنوان یک غذای با ارزش و سالم در نظر گرفته شده است. برخلاف روغن زیتون تعداد کمی از مطالعات بر روی اثرات زیتون سفره بر سلامت تمرکز کرده اند.
زیتون پرورده به عنوان غذا: میوه زیتون خام به دلیل ترکیبات پلی فنلی به ویژه اولئوروپئین، یک گلیکوزید غیر سمی تلخ است.
صرف نظر از روش فرآوری، محصولات زیتون پرورده باید خوش طعم، مغذی و برای خوردن بی خطر باشند. امروزه زیتون پرورده را همانطور که هست با یا بدون تزیین می خورند یا با سایر مواد غذایی ترکیب می کنند.
مواد افزودنی به مشروبات الکلی؛ بخشی از مجموعه های سرد و گرم سالاد. خورش، کاسرول و تاجین با سبزیجات، گوشت، غذاهای دریایی، برنج یا پاستا؛ افزودنی های پنیر، گوجه فرنگی و آنچوی در پیتزا؛ نان زیتون؛
انواع زیتون پرورده: زیتون پرورده که بیشتر به رنگ سبز یا مشکی در دسترس هستند با روش های مختلف تلخ زدایی تولید می شوند.
روش‌های تلخ‌زدایی شامل یک یا چند مورد از شستشو، هیدرولیز و یا اکسیداسیون زیر است. فرآیندها شامل خیساندن چندگانه در آب نمک ضعیف برای شسته شدن اجزای تلخ است (به عنوان مثال سبک آرکائیک، آلکاپاراس، سبک سنتی کالاماتا).
تخمیر در نمک نمک که در آن قسمتی از اجزای تلخ شسته می شود و بقیه به طور جزئی یا کامل به پلی فنول های ساده بی تلخ تبدیل می شوند (مثلاً سیاه و سبز سبک یونانی، سبک مدرن Kalamata، سبک لیگوریا، Olives Niçoise، Gaeta و سبک سیسیلی).
خشک کردن طبیعی روی درخت (زیتون تاسوس)؛ خشک کردن نمک؛ یا خشک کردن حرارتی (به سبک Ferrandina ایتالیایی).
سایر روش‌های فرآوری زیتون پرورده شامل درمان شیمیایی با قلیایی برای از بین بردن تلخی است، به‌عنوان مثال زیتون‌های سبز سبک اسپانیایی، Castellvetrano سیسیلی (سبز روشن) و زیتون‌های رسیده سیاه کالیفرنیایی (زیتون‌های پیتزای تهیه‌شده از زیتون سبز).
زیتون پرورده همچنین می تواند: بدون هسته; پر شده با پیمنتو، بادام یا آنچوی؛ ترشی شده با گیاهان، ادویه جات ترشی جات و شراب؛ ترک خورده یا شکاف. بسته بندی شده در روغن زیتون فوق بکر؛ یا به صورت خمیر زیتون خرد شده و له می شود.
مواد مغذی ممکن است در طول تلخی شدن با خیساندن طولانی مدت از بین بروند، در حالی که پردازش با تخمیر باعث تولید ترکیبات آروماتیک فرار از جمله اتانول می شود که طعم را افزایش می دهد.
روش‌های خشک کردن، زیتون‌های چروکیده را از طریق از دست دادن رطوبت تولید می‌کنند و از این رو اجزای آن در گوشت متمرکز می‌شوند.
پس از پردازش، همه انواع زیتون ها را می توان با گیاهان و ادویه ها معطر کرد. افزودن لیمو، پونه کوهی، فلفل قرمز، سیر، سرکه شراب و روغن زیتون فوق بکر طعمی به سبک مدیترانه ای ایجاد می کند.
